초밥의 역사와 종류

여러가지 초밥

 

초밥이란?

초밥 또는 스시는 일본 요리의 하나로 생선과 그 외 수산물, 유부, 달걀, 김 등의 식재료를 배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 음식입니다.

 

초밥의 역사

 

 초기초밥은 기원전부터 존재했을 것으로 추정 되는데, 그 당시 초밥은 현재와는 전혀 다른 모습이었습니다. 생선을 밥과 함께 보관하여 발효시킨 후 먹는 형태였습니다. 생선에서 천천히 빠져나오는 체액을 활용하여 밥을 발효시키는 것이었습니다. 현대 초밥과는 다르게 색도 변하고 향도 강했을 것입니다. 이런 초밥을 나레즈시라고 하며 실재로 먹을 때는 밥을 털어내고 생선만 반찬삼아 먹었습니다. 비슷한 음식으로는 한국의 '식해', 필리핀의 '부롱이스', 태국의 '쁠라라' 등이 있습니다. 이후 밥을 완전히 삭히는 것이 사치스러운 것으로 인식되면서 발효를 중간에 멈추고 밥을 같이 먹는 방법이 등장하는데 이를 나마나레라고 합니다. 여기서 생선과 밥을 같이 먹는다는 초밥의 방향성이 정해진 것입니다.

 오늘날 스시라고 불리는 것은 에도시대 중기에 그 전형이 완성되었습니다. 에도시대에는 일본사회가 도시화 되고 경제가 번창했습니다. 에도(현 도쿄)의 인구가 급증하면서 다양한 식문화가 형성되었습니다. 초밥 또한 이러한 경제적 발전의 흐름 속에서 발전할 수 있었습니다. 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위한 포장마차가 많이 생겨났고 초밥도 일종의 패스트푸드로 자리를 잡았습니다. 초밥에 대한 수요가 많아지고 공급이 부족해지자 생선의 발효를 생략하기에 이르렀습니다. 식초를 이용한 조리가 자리를 잡았고 이를 초밥을 빠르게 만든다는 의미로 하야즈시라고 불렀습니다.

 오늘날 초밥은 전 세계적으로 대중화 되었는데, 여기에는 비일본 아시아계 사람들이 초밥가게를 운영하기 시작한 것이 한 몫을 했습니다. 날생선을 먹는데 거부감이 있던 서양사람들이 적응할 수 있도록 롤을 만드는 등 변형 또한 일어났습니다.

 

 

형태에 따른 초밥의 종류

 초밥은 형태에 따라 다양한 종류가 있습니다. 재료를 감싸는 방식이나 재료의 가공방식에 따라서 구분될 수 있습니다. 우선 가장 전통적이고 있기있는 초밥 형태로 니기리즈시가 있습니다. '니기루'는 쥔다는 뜻의 단어로 손으로 쥐어 만드는 초밥을 말합니다. 손으로 밥을 잘 쥐어 뭉친다음 그 위에 해산물, 계란 등의 재료를 올리는 방식으로 만들어집니다. 여러가지 초밥 중에서도 단순한 구조로서 비교적 손쉽게 만들 수 있어, 일반 가정에서도 자주 만들어 먹습니다. 니기리즈시의 구성요로는 크게 샤리, 네타, 와사비, 간장으로 볼 수 있는데 샤리는 뭉쳐지는 밥을 말하여, 네타는 그 위에 올려지는 다양한 해산물, 채소, 계란 등을 말합니다. 와사비는 일본산 생강의 일종으로 만들어진 강한 맛의 양념으로 초밥에 자주 곁들여 먹습니다. 간장은 초밥을 찍어먹는 소스라고 할 수 있습니다. 또 다른 초밥 종류로는 마키즈시가 있습니다. 마키즈시는 김으로 감싸서 롤 형태로 만드는 초밥을 말합니다. 일반적으로 김 안쪽에는 밥과 다양한 재료가 들어갑니다. 김은 보통 사각형 모양의 김을 사용하며 맛을 내는 것은 물론이거니와 롤의 형태를 유지하는 역할을 합니다. 모든 초밥이 그러하듯이 샤리가 들어가며, 샤리와 함께 다양한 네타도 들어갑니다. 많은 재료를 사용해서 두꺼워지면 후토마키라고 부르며 더 풍성하게 즐길 수 있습니다. 다채로운 맛과 식감을 즐길 수 있는 초밥으로 누구나 쉽게 만들 수 있다는 장점이 있습니다. 김을 이용하지만 다른 형태의 초밥으로는 군칸마키가 있습니다. 밥을 둘러싼 김의 모습이 군함을 닮았다고 해서 이름 붙여진 군칸마키는 우니나 네기도로 같은 모양을 잡기 힘든 재료들을 담아내기에 적합한 초밥의 형태입니다. 비교적 덜 알려진 시시 종류로는 오시즈시와 치라시즈시가 있는데, 오시즈시는 틀에 밥을 채우고 생선 등을 올린 다음 눌러서 네모난 모양으로 만든 스시이고 치라시즈시는 밥 위에 생선, 달걀, 김 등의 재료를 흩뿌리듯 올려내는 초밥입니다. 또한 테마리즈시는 공초밥으로 번역되는데, 일본의 공인 테마리에서 이름을 딴 둥근 모양의 초밥입니다. 잡기도 쉽고한 입에 쏙 들어가 유흥자리 등에서 먹기 위해 개발된 초밥입니다. 추가적으로 캘리포니아에서 유명해진 초밥의 형태로 캘리포니아롤이 있습니다. 전 세계적으로 유명한 초밥이 되었으며 특히 서양인들에게 인기가 많습니다. 김으로 밥을 싸서 고정하지 않고 반대로 김을 밥 안으로 넣었다는 특징을 가집니다.

 

재료에 따른 초밥의 종류

 초밥은 가열하지 않은 생선회를 재료로 올려 만드는 것이 일반적이나, 익힌 재료나 육류, 식물성 재료까지 기호에 따라 어떤 것도 사용할 수 있습니다. 니기리즈시는 샤리 위에 올려지는 네타에 따라 종류가 나눠지는데 크게 생선, 기타 해산물, 계란, 채소 등으로 구분할 수 있습니다. 대표적인 생선으로는 마구로라고 불리는 참치, 연어, 광어, 가자미, 고등어 등이 있습니다. 참치는 특히 일본인이 좋아하는 초밥재료로서 흰살과 붉은살로 나뉘며, 부위와 기름의 비율에 따라 맛과 가격이 천차만별입니다. 기타 해산물에는 새우, 오징어, 게, 문어, 가리비, 전복, 홍합 등이 있습니다. 계란은 초밥의 고정된 재료 중 하나로, 부드럽고 달콤하게 만든 지단을 의미합니다. 신선한 맛과 생감을 더해주는 재료인 채소는 오이, 아보카도, 당금, 시금치, 고추 등이 사용됩니다. 이외에도 와사비, 간장, 마요네즈, 들기름, 시소등이 쓰이며 개인의 취향에 따라 다양한 조합이 가능합니다.